La Prima e' lieta di presentare

le sue specialita' locali... una prelibatezza dauna... una squisitezza preparata secondo antiche ricette

 

il Torcinello

la piu' tipica gustosita' foggiana si consuma cotto alla griglia condito con olio, aceto, sale, prezzemolo, aglio e peperoncino, ma anche al forno ben rosolato.

La Prima ve lo propone in due versioni : Torcinello Foggiano e Torcinello Tipico

 

TORCINELLO FOGGIANO

 

 

TORCINELLO TIPICO CON PANCETTA DI PURO SUINO

 

 

Assumere la paternità dei torcinelli é errore storico, poiché se ne trova traccia già nei classici dell'antica Grecia. Pertanto ogni popolo dedito alla pastorizia e all'allevamento dell'ovino può rivendicarla... e quindi sulle sponde mediterranee sarebbero in molti a litigarsela.

E' nel foggiano pero' che il tornicello diventa un elemento tipico della gastronomia piu' antica e popolare. Nel foggiano  il torcinello ha avuto la funzione di aggregare e esaltare le festività. Sia nelle masserie site lungo i tratturi della transumanza che nei crocchi vicino alle fornacelle dei macellai il profumo che si spande nell'aria stimola appetiti antichi.

E’ certo che è frutto dell’arte di arrangiarsi dei contadini e dei più miseri, che se non avessero sofferto a causa della miseria e della fame, non avrebbero mai pensato di utilizzare una cosa del genere.

Si pensa che secoli orsono quando la miseria faceva da padrona, più dei nobili e dei signori, il popolo nei giorni di festa uccideva gli animali che allevava, raramente poteva gustarne le carni, queste, infatti, erano destinate ad essere vendute o barattate con beni più necessari.
I ricchi scartavano le interiora degli animali poco adatte al loro palato, fine ed aristocratico così le ingegnose e povere massaie dovendosi accontentare degli scarti trovarono il modo di utilizzarli con l’aggiunta d’altri semplici ingredienti di loro uso. Dopo aver pulito le interiora si procedeva ad arrotolarle (da qui probabilmente il nome torcinelli), attorno ad un tessuto di carne (animelle) piuttosto grasse, aromatizzato con del prezzemolo, aglio e pecorino.
Queste povere e semplici parti così accostate danno origine ad un alimento saporito e gustoso, piatto povero, sia ieri che oggi, se lo valutiamo economicamente ma ricco di sapore e bontà, giunto sulle nostre tavole senza che alcun ingrediente sia stato cambiato.
Attualmente procurarsi questa bontà è molto dispendioso economicamente, non per l’alto costo degli ingredienti ma per il tempo di preparazione che è molto lungo ed elaborato.
 

E se pensate che il torcinello è in parole volgari il recupero della paratura  dell'agnello potete immaginare che lavoro paziente e quale arte secolare occorre per prepararlo: ma il risultato finale è garantito.

 

La preparazione, infatti, non è un'operazione semplice... se pensate che il procurasi una paratura già presenta la prima difficoltà. Infatti nei macelli le parature spesso vanno buttate e gli agnelli giungono alla vendita eviscerati e puliti.

La seconda difficoltà sta nel lavare le budella. Lavare e poi lavare e credo superfluo dirvi il perchè...

Quindi occorre tagliare il tutto in lunghe strisce e steccate con rametti di origano selvatico (in mancanza vanno bene gli spiedini di legno, ma non sono la stessa cosa). Salare e impepare e a piacere cosparse di peperoncino piccante. Poi legate stringendo il tutto col budellino fino a ottenere un piccolo salame.

La brace riempirà l'aria di profumi antichi.

 

Questa e' la ricetta tipica sebbene vi sono altri modi di cucinare il torcinello, come trattarlo con cipolla soffritta, conserva di pomodoro, prezzemolo e basilico, realizzando un ottimo ragù; tale sugo andrà a condire maccheroni fatti in casa, possibilmente fusilli

 

Ecco una ricetta di nuova generazione.

 

TORCINELLO CON ZUCCA E PEPERONCINO

 

Ingredienti

500 gr. di Torcinelli

500 gr di zucca
• 1 cipollotto e timo
• brodo vegetale
• olio extravergine
• di oliva
• sale
• pepe
• 5 gr di peperoncino in polvere
• 1 gr di lecitina di soia
• Aceto Balsamico Tradizionale

 

Mettere i torcinelli  in un sacchetto per il sottovuoto e cuocerli per 40 minuti a 60°C.
Tagliare la zucca a dadi di 1 x 4 cm e grigliarli con qualche rametto di timo senza olio su tutti i lati.
Spadellare gli scarti della zucca con olio e cipollotto tritato e frullarli con poco brodo vegetale, in modo da ricavare una crema.
Regolare di sale e di pepe. Per la schiuma, stemperare la lecitina di soia e il peperoncino in 200 gr di acqua, frullare con un mixer a immersione fino ad ottenere una schiuma in superficie. In una padella molto calda rosolare i torcinelli senza grassi, facendoli caramellare bene.
Tagliarli a metà e impiattarli con un cubo di zucca grigliata e della crema di zucca. Rifinire con un goccio di Aceto Balsamico Tradizionale e della schiuma di peperoncino.